Масло гхи — это вид топлёного сливочного масла, особенно популярного в Южной Азии и широко используемого в аюрведе .

Гхи находит применение в разных сферах — от аюрведической медицины до современной диетологии и кулинарии. Классические тексты по аюрведе, такие как «Чарака Самхита» и «Сушрута Самхита», описывают гхи как средство для укрепления здоровья, повышения иммунитета и улучшения пищеварения. Однако на сегодняшний день нет убедительных научных данных, подтверждающих его уникальную лечебную ценность. Основные практические достоинства гхи — высокая устойчивость к нагреву и мягкий ореховый привкус, который нравится многим.

Современные научные исследования подтверждают ряд питательных качеств гхи и анализируют влияние его насыщенных жиров на здоровье ❤️. Например, исследование состава и влияния гхи можно найти на PubMed (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38181707/).

Гхи получают путём медленного нагрева обычного сливочного масла. При этом испаряется вода , а твёрдые молочные частицы отделяются. В результате остаётся чистый жир с высокой точкой дымления (около 250°C), что делает его идеальным для жарки . Однако гхи по-прежнему является насыщенным жиром, и его избыток может способствовать повышению уровня липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), что может увеличить риск для сердечно-сосудистой системы.

Классический рецепт гхи или топлёного масла ‍

Приготовление:

1. Поместите масло в кастрюлю с толстым дном, чтобы предотвратить пригорание. Лучше использовать масло с жирностью 82% и выше, без добавок и консервантов. Если жирность ниже, процесс усложнится, а текстура и аромат будут менее насыщенными.
2. Растопите масло на среднем огне, доведите его до слабого кипения. Масло должно нагреваться медленно, чтобы вода могла испариться, а молочные частицы осели и карамелизовались, придавая гхи мягкий ореховый аромат и золотистый цвет ✨.
3. Уменьшите огонь до минимального и оставьте масло кипеть, пока не испарится вся вода. Масло будет пениться, а белковые частицы начнут оседать на дне кастрюли.
4. Как только масло приобретет янтарный оттенок , а осадок станет коричневым, снимите кастрюлю с огня.
5. Процедите масло через марлю или мелкое сито, чтобы отделить его от осадка. Это оставит вам чистый жир без примесей.
6. Перелейте готовое масло в стеклянную банку и дайте ему остыть .

Гхи содержит ряд витаминов и полезных веществ, которые сохраняются благодаря устойчивости к термической обработке:

• Витамин A : поддерживает здоровье зрения ️, иммунной системы, кожи и слизистых оболочек, а также действует как антиоксидант.
• Витамин E ️: защищает клетки от повреждений, поддерживает кожу и иммунную систему, укрепляет сосуды.
• Витамин K2 : важен для здоровья костей и сердечно-сосудистой системы, поскольку участвует в метаболизме кальция, помогая его усвоению костями и препятствуя его накоплению в сосудах.
• Конъюгированная линолевая кислота (CLA) : обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

Как и с любыми насыщенными жирами, гхи следует употреблять умеренно ⚖️, поскольку избыток насыщенных жиров может привести к повышению уровня “плохого” холестерина. Лучше использовать его как дополнение к растительным жирам и лёгким маслам, чтобы сбалансировать жиры в рационе .